据上游新闻《协会发文“官宣”重庆火锅发源地为东水门？重庆火锅协会回应：先寻找打造后论证》报道，4月12日，一份《关于将东水门老街认定为“重庆火锅发源地”的批复》的文件照片在网上流传。重庆火锅享誉国内外，这个消息一出，立即引发了关于“火锅起源于哪里”的争论。

火锅作为一种美食深受民众喜爱，市场价值巨大。火锅文化更是作为一种潜力巨大的文创旅游资源，越来越被人们看重，但事实上火锅的起源地并没有被官方明确认定。目前，重庆、自贡、泸州都提出“火锅起源地”之说。

火锅起源重庆是主流声音

【资料图】

目前，市场上主流的意见是“火锅起源于重庆”。这种意见最早的代表就是上世纪40年代四川著名作家李劼人提出的“重庆江北起源说”。

李劼人1947年在《风土杂志》上发表文章《漫谈中国人之衣食住行》，里面提到火锅发源于重庆。书中原文称：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。”

这是底层民众的一种日常饮食方式，并不是一种商业经营方式。什么时候成为商业店铺经营的呢？书中写道：“民国二十三年（公元1934年——编辑注），重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格式盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”从书中描述可以看到，这个时候的火锅店面不论是饮食方式还是食材内容，已经与现在的火锅店相当接近了。

▲“船工说”是火锅起源一个重要的说法。 图片来源/网络

重庆火锅的具体起源还有“船工说”“闹龙宫”“宰房街”等等不同说法。“船工说”，即长江上跑船的船工生火做饭注重祛湿驱寒，船上做饭条件简陋，炊具只是一个瓦罐，罐中盛汤，加入各种素菜和便宜的动物内脏，又添以花椒、海椒袪湿。这种食俗后来沿袭下来。“闹龙宫”就是把餐馆里的剩菜混在一起，加点佐料煮成一锅，在码头、贫民窟等地卖给穷人。“宰房街”起源说就是指，从清朝到民国时期重庆主城区唯一的宰牛场，就在南纪门靠近石板坡长江大桥桥头一带，俗称“宰房街”。那里有很多牛杂碎、牛毛肚等等边角料，被人偶然洗净烫了吃，发现异常美味，这样诞生了毛肚火锅。

不论是哪一种起源方式，火锅起源于重庆的说法，随着重庆火锅声名远播而被人们接受。2016年5月，“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首。

四川自贡泸州加入起源地“争夺”

虽然很多人认为“火锅起源于重庆”，但在2009年，当时的四川省自贡市餐饮美食协会副会长康俊林突然公开宣布：经过他的研究发现，火锅最早的发源地并非在重庆而是在自贡，他发表了“自贡盐场起源说”，挑战“重庆起源说”。

据媒体报道，康俊林的理由有三点。一是自贡牛肉多且便宜。自贡是盐都，有大量作为畜力使用的牛。据称，自贡盐场的推卤水牛数量常年保持在3万头左右，有大量病死或退役的牛，这带来了大量且廉价的牛肉和牛杂碎；二是康俊林认为，自贡比重庆民众更容易得到辣椒，自贡周边是优质辣椒和花椒的主产区；三是据康俊林考证，根据自贡的古老相传，早在清朝雍乾时期，自贡盐场一带就有所谓“焖锅牛下水”的做法，由于当时重庆和自贡的水路运输往来频繁，由此推断，是自贡的盐工教重庆船工做的川味火锅。

2016年，以酒闻名的四川泸州又加入了火锅起源地的“争夺”之中。2016年12月，泸州市餐饮行业协会专家委员石自彬撰文认为：“川渝火锅起源于泸州小米滩。”他认为，船帮在川江上跑船，船工往返经常在泸州高坝小米滩夜宿、生活煮饭，促进了麻辣火锅在小米滩的诞生。

他说，由于小米滩是枯水槽滩，因此适合停船休息。“往返于长江边上的船工们便常常停船于小米滩，三块石头一口锅，垒灶生火做饭，煮食各种食材，并添加辣椒、花椒以祛湿，这就是原始麻辣火锅的起源。”

2017年6月，四川省火锅协会成立大会暨第一届会员大会在成都召开，该协会有关负责人就向与会代表表示火锅起源于泸州小米滩。

据报道，泸州市餐饮行业协会有关负责人认为，火锅起源的“重庆江北说”和“泸州小米滩说”两者并不矛盾，都有道理。“火锅起源于重庆江北说，讲的是1921年以后的事情，李劼人所见到的重庆火锅，已经远离了长江滩涂，‘上岸’形成了挑子、铺头。正如李劼人自己所说，已经是火锅的‘高尚化阶段’。”

▲泸州举行“泸州小米滩火锅”项目签约仪式。 图片来源/泸州市商务和会展局官网

2023年1月，泸州市商务和会展局在其官方网站发表署名《溯源火锅文化，泸州小米滩火锅项目正式启动》的文章。文章称，该项目预计投入3000万元，“项目立足于溯源长江原生态饮食文化，挖掘小米滩麻辣火锅发源地这个全国唯一的文化内涵。在项目中融入实景演艺、夜游互动、小米滩火锅文化博物馆等内容，呈现泸州特有的长江文化、码头文化、纤夫文化、泸酒泸菜文化，成为泸州市民招待亲朋的‘待客厅’。”文章称，该项目预计在2023年8月或9月完成。

四川有人要求重庆火锅统称为“四川火锅”

近日，上游新闻（报料邮箱baoliaosy@163.com）记者在抖音上看到，2022年7月1日，“何永智火锅学院”发布了一条由洪崖洞老板、重庆火锅协会前任会长何永智介绍“火锅发源于重庆”的视频，然而在这条视频的评论区，很多四川网友留言表示不满，称“火锅有证可考，起源泸州”。

对于这种情况，重庆火锅协会现任会长陈国华表示担忧：“重庆火锅目前作为一种文化、一种符号已经传出去了，现在全世界一说到火锅，首先想到的都是重庆火锅。但四川那边一直对于火锅发源地一事很关注，网上质疑声也很大，所以我们现在想把这个概念确定下来。”

对于“谁是火锅真正发源地”这个问题，重庆文旅协会副会长、重庆美食评论学会会长、历史文化作家司马青衫表示：“对重庆火锅进行溯源，是非常有必要的，文化价值和商业价值都很大。”

▲开在成都的火锅店。 图片来源/网络

司马青衫介绍，前两年《中国国家地理》旗下有个公众号名叫“地道风物”，打算出一本有关火锅的书，于是找到他希望约一篇稿件，并在成都组织了一个论坛。司马青衫介绍，当时论坛还邀请了西南大学历史地理研究所所长、教授蓝勇，但蓝教授临时有事没有去，重庆方面就去了他一个人。

“在这个会议上，我明显感觉到四川那边‘剑拔弩张’。大学教授、民间学者、杂志主编等一大帮人提出不能叫重庆火锅，要叫四川火锅。理由是火锅出来的时候，重庆还没直辖，属于四川省管辖范围，所以应该统称为四川火锅。有人跳出来打圆场，说可以叫‘川味火锅’。我站出来坚决反对。”

司马青衫当时就表示，约的稿他会写，但一定会写“火锅起源于重庆”，后来稿件也全文发表了。

司马青衫认为：“重庆火锅就像江津肉片、合川肉片这样的名称一样，都是约定俗成的，你不可能叫四川肉片、川味肉片。重庆火锅最早出来叫重庆毛肚火锅，上世纪80年代传向全国的时候，毛肚两个字被简化了，就变成了重庆火锅。成都满街也是重庆火锅，你打个四川火锅的招牌试试，看看有没有人来吃？重庆火锅是川渝两地约定俗成的名称，最近几年重庆火锅的商业价值太大了，有人就开始想用四川火锅来取代重庆火锅，这在市场上是失败的。但在舆论宣传上，得到了不少四川当地网友的认可。”

蓝勇：不能用行政手段替代学术研讨

对于自贡称自己“牛多，所以先出现火锅”的说法，司马青衫反驳：“牛多？那内蒙古牛更多，新疆牛也多，怎么火锅没出现在他们那边？第二，水煮牛肉为啥子叫水煮牛肉？原始形态是清水煮，煮熟之后放上刀口海椒花椒这些，最后用油激一下。我问他们：请问这里面哪里有火锅的半点形态？如果非要说有关系，那我倒是觉得水煮牛肉借鉴了重庆火锅的理念。关键是他们没有任何史料记载，只是靠推测。后来他们干脆就不论证了，直接说自贡是火锅发源地。现在我在自己抖音账号上讲火锅的故事，结果一堆人跑来说‘火锅是自贡的’。”

对于泸州自称火锅发源地一事， 司马青衫表示，“在重庆毛肚火锅之前，其他地方没有任何有关麻辣火锅的记载。我找了这么多年，一直没找到。”他说：“当时泸州方面说出土了一个晚清时候的火锅原型，但是这个火锅原型一直没有拿出来。”

▲2020年第12届重庆火锅节开幕。 图片来源/新华网

司马青衫表示，很多历史资料证明，重庆火锅诞生在自贡和泸州之前。“自贡第一次有火锅的概念，还是1935年。当地一家报纸上，第一次出现了火锅。而重庆老媒体人欧阳平老先生上世纪90年代写过一篇文章，叫《旧重庆的形形色色》。写的是1920年代初，他住在江北县城，即现在的江北嘴。家附近有一条小街叫水沟街，街上有一家卖冷单碗的小馆子叫‘划得来’。这家小馆子生意清淡，后来引进了火锅，生意一下爆好起来，欧阳老先生回忆，当时他很小，家庭条件也不错，所以不准他去吃火锅这种穷人才吃的食物。但他又特别想吃，于是就吩咐店家，备齐一套烫火锅的行头，送到家里，才吃到了平生第一次火锅。我说这是火锅历史上第一顿‘外卖’。还有木洞籍的老作家李华飞，他写过一篇重庆毛肚火锅变迁的文章。他认为，重庆火锅最早的形式其实是一种汤锅，大约在1891年开埠前，一直比较流行。这种汤锅，开在现在的渝中区石板坡一带，老板去附近宰牛场收不成形的碎牛肉、牛杂，和干海椒、香料一起混煮，店里没有烫菜涮菜，所以还不能叫火锅。后来菜园坝一带的老板将烫食为主的毛肚，和纯煮食的牛肉麻辣用格子分开，毛肚火锅就此诞生了。这些证据足以说明，重庆火锅的起源比自贡泸州要早得多。至于未来该如何保护重庆火锅的合法权益，值得大家集思广益。”

西南大学历史地理研究所所长、教授蓝勇在接受上游新闻记者采访时表示：“起源泸州那个说法是不靠谱的。民国时候他们那个小米滩比较大，船工经常要在那里转滩。那里生活、居住的人也比较多，我也去过小米滩，但‘火锅起源于小米滩’没有任何依据。至于火锅的起源，肯定是在重庆，只是具体在哪个地方，确实还没找到记载的文献。现在能确定的是，上世纪三四十年代的重庆较场口，火锅店已经比较集中了。”

蓝勇教授建议：“火锅文化怎么开发都可以，但最好不要用行政手段来替代学术研讨，把开发和学术分开，不要搅在一起。”

上游新闻记者 金鑫 部分综合自成都商报、澎湃新闻、重庆商报

编辑：杨波

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