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想起年幼时，每逢冬至前后，家家户户的窗户上、露台上总是挂满香肠，或蒸或煮、热气腾腾地端上桌，不柴不干、不肥不腻，香气四溢，这是属于临海人的年味。选择在冬季做香肠，缘于香肠对温湿度有较高要求，而如今，香肠制作技艺的探索让我们一年四季都能品尝到这道佳肴，这其中，也有着侯理的执着与追求。
01#热爱，从小启航#从小看着祖辈父辈过年做香肠，期待着过年吃香肠，侯理对香肠有着特殊的感情。怀揣着这份热爱，十七八岁的他进入食品行业成为了一名厨师，相继经历餐馆、酒店的磨练，侯理的厨艺及品味追求得到了进一步提升。也正是在这段期间，侯理发现市面上香肠的品质参差不齐，且其制作时间有限，只有入冬后制作的香肠风味佳，市场潜在需求大。“创业做香肠”这个想法在他的脑海中喷涌而出。
2014年，侯理着手创业，谁知刚起步就遇到了困难，市面上普通猪肉做出来的香肠血腥味较重，产品反响平平。更是在同年，遇上了冬季连续下雨，房间里潮湿，整批几千斤的香肠全部腐坏，只能做无害化处理，由此，侯理更加意识到食品原料及外部环境对香肠的影响，开始对猪肉品质及温湿度进行探索。
02#品质，潜心探索#为了让香肠有更好的口感，侯理坚持对不同部位、不同品种的猪肉制作的香肠进行试验，经过多方对比，目前发现东辽黑猪的前夹肉及梅花肉做出的香肠香味最为醇厚，肉质更加紧实。“每批猪肉到货后，我们都会进行抽样试味，确定猪肉品质达标。与此同时，我们会对其筋膜进行再次剔除，按照肥瘦肉77：23的比例进行切配搅拌，使得香肠的口感更加清爽。”侯理介绍道，“香肠的调料也很讲究。盐、糖、味精、白酒的产地、品种及调配比例都对其口感有影响，这么多年我们一直致力于香肠原料及配方的不断精进，力求呈现更好品质的香肠。”
将搅拌好的猪肉灌进天然猪肠衣，用白色棉线分段打结，一串串香肠就此初具雏形。随后到了香肠制作最重要的环节——晾干。为了找到香肠最合适的温湿度，侯理借助不同海拔及地域对晾干环节进行探索，“海拔高的地方风力够、湿度过大，香肠容易发霉；北方湿度合适，但温度太低，香肠容易发硬，另外光照和阴干也对香肠的口感有很大影响...”谈起晾干环节走过的弯路，侯理打开了话匣子。经过近5年的摸索，侯理对温湿度的把控逐渐成熟，相继购进冷风机、除湿机，在室内营造恒温恒湿环境，并对制成的香肠进行真空包装，置于零下25度保存，解决了香肠“看天吃饭”的难题。
03#提升，专业护航#随着浙江省三小规定的出台，为了谋求更大的发展空间，侯理萌生出了创办小作坊的想法。在得知这一情况后，临海市市场监管局主动靠前服务，积极指导侯理准备营业执照及食品生产登记证申办材料，并对空间布局、工艺流程等具体内容进行探讨，2021年，临海市香誉久肉制品加工厂正式成立。为了全面提升作坊软硬件管理水平，侯理积极配合市场监管部门落实“5S”和“阳光小作坊”提升改造及“浙食链”作坊端激活录入，有效焕发作坊高质量发展新面貌。
为了加强对探索成果的保护，侯理再次走进市场监管部门寻求帮助，在相关科室的耐心指导与全程服务下，“侯理”香肠商标成功注册，进一步打开了香肠的知名度。目前，“侯理”香肠每年的销售量可达上百吨，已成为临海各大酒店、餐饮单位的主选产品，并在相关部门的指导下作为典型代表参与非遗申报。“不放面粉，不放防腐剂，不断追求更好的香肠品质”是侯理对自家香肠做出的承诺。
在作坊的入口处，有一张醒目的字条，上面写着“长期免费公益磨刀”，事虽小，却也彰显了侯理热心公益的品德。据了解，侯理还是千寻救援团队的成员，参与**小小水上救援、山地救援二十余次，并于2020年获赠锦旗。正是这份品德，成为“侯理”香肠最响亮的招牌。
来源临海市场监管
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