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干锅香辣鸭头的卤水如何调制?_全球实时

2023-07-03 09:33:40   南方养生网

锅底配方:

主 料: 鲜鸭头(冻品也可)1 000克 火锅底料(酱香型,麻辣型底料均可)300克~500克左右

辅 料: 水发木耳100克 青皮黄瓜100克 芹菜段50克


(资料图片)

调助料: 干辣椒节20克 葱段30克 姜片20克 蒜片5克 洋葱块30克 豆豉15克 胡椒粉1克 料酒10克 精盐2克 冰糖5克 酥花生仁25克 熟芝麻5克 鸡精1克 味精1克

红卤卤汁5 000克 猪骨鲜汤1500克~2 000克

火锅油300克~1000克 熟菜油1 000克(耗100克)

工艺流程:

原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→卤鸭唇→锅底制作→入桌→食用→掺汤→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食

卤制制作程序:

卤品原料:鸭头

码味原料组成配方:每500克生料用精盐8~20克、大红袍干花椒0.05~0.3克、料酒5~20克、葱节15~25克、姜片5~10克。

卤水辅助原料组成配方:老姜 大葱 胡椒粉 精盐 冰糖 料酒 糖色 鸡精 味精 清水

工 艺 流 程:

确定卤品品种→卤水选择→原料选择→检查卤水→确定原料组成配方 →原料组配→原料加工→卤汁调味→卤制→成品

制作程序:

1.原料加工:

(1).初加工:①.调味原料初加工:根据原料的具体情况进行初加工。调味原料初加工按本卤水类型中调料的加工方法操作。如八角、桂皮掰成小块,白豆蔻、砂仁拍破,白芷切碎等。葱去黄叶、老叶,洗净,老姜洗净,干辣椒去蒂剪成2厘米长的节,并去掉大部分籽,干花椒去枝蒂等。

②.卤品原料初加工:鸭头去毛,撕去鸭嘴上的嘴壳气管、食管、清洗干净。

(2).浸漂

①﹒调料浸漂:有些调料应用清水浸漂,以去其杂质、异味和使其更易出味。如香料、干辣椒节、干花椒等应入清水中浸泡(水宜多,以免原料涨透后不能淹没原料),夏季浸泡30~60分钟,冬季浸泡60~90分钟,捞出,清水冲洗,沥净水。

②.卤品原料的浸漂:鸭头入清水中浸漂,夏季浸漂1~2小时,冬季浸漂3~5小时,中途换水3~4次,捞出沥净水。

(3).码味:取一腌制盛器,鸭头入盛器中,精盐、花椒拌匀,将精盐、花椒揉擦于鸭头内外,再加料酒、葱节、姜片充分拌匀,然后用重物压紧,原料码味的时间夏季码味8~48小时,冬季码味12~72小时,在5摄氏度左右码味腌制,(无条件处可入冰柜中冷藏码味腌制),码味过程中,中途上下翻动几次,以使码味原料分布均匀。为使入味均匀,中途上下翻动3~4次。捞出,沥净水,可用木刷蘸上少许植物油,均匀刷在鸭头身表面。

(4). 氽水:鸭头入沸水锅中氽至紧皮,捞出,清水冲洗,沥净水。

卤水调配请参阅我以前发表的文章。

2.卤汁调味:取一洁净卤锅,放入洗净的竹篾笆(以免卤品粘锅糊底),加入卤水、纱布袋,此时如卤汁量不够,就须加清水(估计卤汁应没过卤品15~20厘米左右,卤制过程中,卤水会有损耗,避免卤一会儿以后,有些卤品没被淹没。),旺火烧沸,加入胡椒粉、料酒,此时卤制带甜味的卤品,如甜味不够,就须加冰糖。旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火(使卤汁一直保持微沸状。),熬至香气浓郁。

3.卤制:卤汁熬至香气浓郁时下鸭头,调入精盐(以卤水稍偏咸为度),如色泽不够调入糖色,放入老姜、大葱(老姜拍破,大葱挽结。),加入鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火(量大用中火,量小用小火,使卤汁一直保持微沸状。)卤至鸭头熟软时,卤锅移离火口,待鸭头在卤水中泡10~20分钟后,捞出,沥净卤汁,晾凉。

锅底制作程序:

1.准备工作:黄瓜去皮,去瓤,改成长5~6厘米、厚约0.4厘米的条,入2%的盐水中浸漂5分钟,捞出,清水冲洗,沥净水。木耳去根脚,洗净,撕成大块。酥花生仁去皮,压成瓣。

2.锅底制作:

(1).锅置中火上,加熟菜油,油温加热至200℃左右,放入鸭头炸至表皮发硬时捞出,沥净油。

(2).锅置中火上,加火锅油,油温加热至180℃左右,下鸭头煸炒至吐油、表皮酥香时,放入葱段、姜片、蒜片、洋葱块,炒香,下底料、豆豉炒香,投入干辣椒节、黄瓜条、木耳、芹菜段,炒至菜品成熟,辣香浓郁,辣椒呈棕红色时,烹入料酒,调入精盐、鸡精、味精、酥花生仁、熟芝麻,翻匀,入火锅盆中,锅底即已制成。

食用方法:锅底置炉具上不点火,即可食用,锅内食物食完后,加入冰糖,掺入鲜汤。味碟入桌。烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术关键:

1.鸭头须个体均匀,新鲜、无残毛、无异味。

2.鸭头须卤至熟软。

3.控制好炸制鸭头的火候和油温。

3.如果锅底须加汤涮菜,如味淡则可加适量火锅底料,如味咸则可舀一点锅内底料出来,以加汤后,有一点盐味为佳。

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