知乎上有一个专写后厨机密的专栏，栏主发布了74篇对餐饮门店后厨的观察文章，在卧底了国内外一众一二线餐饮品牌后厨之后，作者发现，即便再大牌的餐饮品牌，在后厨这个以个人为主导的方寸之地，依旧难以找到100%完美的标杆。
01
要命的「后厨」
后厨是每个餐厅的自留地，也是爆发食品卫生事件最为频繁也最致命的区域。
遍布一线城市的明星网红餐厅，因武汉分店“遍地老鼠屎”强制关停；
全国开设200余家连锁品牌，被曝后厨人员不戴口罩、厨师踩案板走引发股价大跌，创始人出来致歉；
知名麻辣烫店被暗访发现洗碗池变洗鞋池、煮熟后的食材直接放地上等，被迫多店停业整顿......
下一个后厨“危盒”会爆在哪个品牌？哪个门店？只怕是各企业掌门人也无从预知？
02
求而不得的「明厨亮灶」
卫生可以说是餐饮运营管理最核心的命脉，尤其对连锁品牌来说，直营店况且无法保证方方面面盯到位，更不论加盟店极多的情况，常有一着不慎，满盘受损的事件发生。
当自我监督管控不到位时，便会有记者、各方卧底的眼睛替品牌掌管后厨，将“后厨重地”的致命问题直接曝光在大众视野，造成不可回溯的企业危机。
餐饮老板们也在努力改变这一现状，除了加强餐厅监控和员工执行意识外，也有一些特别的方式，如把厨房搬到前厅（西贝/喜家德/鼎泰丰等），让顾客通过玻璃看到食材的新鲜程度和加工过程，以实现面向大众的明厨亮灶；也有全力打造中央厨房，尽可能减少门店后厨步骤……
但这些操作对餐饮这个重现场与温度的行业来说，力度依旧有限，24小时的有效监管，每一个后厨与每一项“规定动作”的执行检查不足，真正的明厨亮灶依旧是各大掌门人难以攻破的难关……
03
餐饮人「破局」新招式
有难关，自然就有想法子领先于行业先解决这些难关的行业领头人。
万店掌服务的30W+家门店里，不少餐饮品牌用户对工帽、着装、口罩、老鼠、员工行为等有严格的智能检测管控要求，究其缘由，还是因为连锁门店人工监管费时费力，还无法做到全面的监测。
#1
新兴拌粉品牌的穿戴规范
以某拌粉品牌为例，创立不久，品牌便直接进入快速扩展期，面对门店数量激增，行业内数不胜数的“前车之鉴”围绕在身边，该如何进行高质量扩张？如何消除后厨监管这块“心病”？管理层也在探索各种更科学的方法。
为更高效、全面准确地解决后厨安全卫生问题，这个拌粉品牌将AI视觉识别技术融入餐饮后厨管理流程，对2000多张标准着装（口罩、帽子、工服）进行系统化采集与标识，通过各种角度、各种光线下的反复训练测试，200多家门店后厨正式部署标准着装AI识别系统。
反复训练输出高精度着装模型
在门店中午和晚上的用餐高峰期，AI视觉识别系统还能设置特定时间的检测任务，时段内进行高频抓拍检测，并及时将检测结果生成问题待办单推送至门店负责人，确认整改后，系统自动抓取现场图片帮助检查人员进行远程复检。
早高峰AI着装检测
#2
百年老字号粽子品牌的行为管控
除标准穿戴外，后厨员工不规范的行为动作也能对食品安全造成不可弥补的伤害，例如，后厨抽烟、玩手机等不良动作与行为。
AI定点动态算法嵌入智能摄像机，实现7*24h动态识别，对不规范行为动作进行实时监测。发现异常行为即进行系统记录，并推送告警信息至相关负责人。多角度规范后厨管理，保障顾客舌尖安全的同时保障食品卫生和品牌形象！
#3
找到每一只流窜的老鼠
鼠患也是后厨安全的重难点，这个问题受到许多客观因素影响，门店能做的大概就是停工后把厨房清扫干净，至于打扫后有没有老鼠，对白天看不见，晚上没人看的这个场景，恐怕只能靠意念猜想没有了，如果有一天它出现在水池里、操作台上、前厅里……甚至是客人的火锅汤里，那也只能认栽接受巨额处罚甚至关门。
针对老鼠识别，万店掌AI视觉识别系统基于移动轨迹追踪、动态建模，用1000只老鼠模型进行了动态采集和测试，完成场景精准训练。配合高清夜视智能摄像机，7*24h进行不间断老鼠行动监测，并追及巢穴位置，助力企业解决后厨鼠患问题。
老鼠检测轨迹模拟
#4
各类动静物的AI识别
经历过用餐高峰期后的后厨，往往像战后的战场，原料堆地面、生熟混放、垃圾清理不及时等现象在各门店频发、长时间存在的现象不在少数，这些卫生隐患也有可能被随时点爆。
基于后厨多发的场景问题，在关键位置部署智能摄像机进行实时监查，内置标准场景，智能检测非标准场景，根据预设的非标准场景可停留时间，超时即发送告警信息提醒门店负责人，并进行不间断场景抓拍用来复检，直至标准场景出现。
AI杂物堆放时间检测示警
04
越来越便捷的「AI」新应用
AI作为技术手段，经过近几年的发展与各行业的落地应用，已越来越便捷。万店掌基于后厨场景的管理，一方面，将AI算法嵌入前端智能设备，实现便捷安装，想管哪里便直接安装在哪里，画面实时采集，数据分析本地闭环，有效降低延时率，数据本地保存也更安全！
另一方面，万店掌将AI识别结果融入已非常完善的手机巡店产品中，让每一个步骤都流程化，人工管理+AI检测双管齐下，让门店精细化管理真正落到实处！
营业执照公示信息