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24h守护,万店掌AI为餐饮拉起云自检安全线!

2021-12-16 15:17:09   上游新闻官方百家号

知乎上有一个专写后厨机密的专栏,栏主发布了74篇对餐饮门店后厨的观察文章,在卧底了国内外一众一二线餐饮品牌后厨之后,作者发现,即便再大牌的餐饮品牌,在后厨这个以个人为主导的方寸之地,依旧难以找到100%完美的标杆。

01

要命的「后厨」

后厨是每个餐厅的自留地,也是爆发食品卫生事件最为频繁也最致命的区域。

遍布一线城市的明星网红餐厅,因武汉分店“遍地老鼠屎”强制关停;

全国开设200余家连锁品牌,被曝后厨人员不戴口罩、厨师踩案板走引发股价大跌,创始人出来致歉;

知名麻辣烫店被暗访发现洗碗池变洗鞋池、煮熟后的食材直接放地上等,被迫多店停业整顿......

下一个后厨“危盒”会爆在哪个品牌?哪个门店?只怕是各企业掌门人也无从预知?

02

求而不得的「明厨亮灶」

卫生可以说是餐饮运营管理最核心的命脉,尤其对连锁品牌来说,直营店况且无法保证方方面面盯到位,更不论加盟店极多的情况,常有一着不慎,满盘受损的事件发生。

当自我监督管控不到位时,便会有记者、各方卧底的眼睛替品牌掌管后厨,将“后厨重地”的致命问题直接曝光在大众视野,造成不可回溯的企业危机。

餐饮老板们也在努力改变这一现状,除了加强餐厅监控和员工执行意识外,也有一些特别的方式,如把厨房搬到前厅(西贝/喜家德/鼎泰丰等),让顾客通过玻璃看到食材的新鲜程度和加工过程,以实现面向大众的明厨亮灶;也有全力打造中央厨房,尽可能减少门店后厨步骤……

但这些操作对餐饮这个重现场与温度的行业来说,力度依旧有限,24小时的有效监管,每一个后厨与每一项“规定动作”的执行检查不足,真正的明厨亮灶依旧是各大掌门人难以攻破的难关……

03

餐饮人「破局」新招式

有难关,自然就有想法子领先于行业先解决这些难关的行业领头人。

万店掌服务的30W+家门店里,不少餐饮品牌用户对工帽、着装、口罩、老鼠、员工行为等有严格的智能检测管控要求,究其缘由,还是因为连锁门店人工监管费时费力,还无法做到全面的监测。

#1

新兴拌粉品牌的穿戴规范

以某拌粉品牌为例,创立不久,品牌便直接进入快速扩展期,面对门店数量激增,行业内数不胜数的“前车之鉴”围绕在身边,该如何进行高质量扩张?如何消除后厨监管这块“心病”?管理层也在探索各种更科学的方法。

为更高效、全面准确地解决后厨安全卫生问题,这个拌粉品牌将AI视觉识别技术融入餐饮后厨管理流程,对2000多张标准着装(口罩、帽子、工服)进行系统化采集与标识,通过各种角度、各种光线下的反复训练测试,200多家门店后厨正式部署标准着装AI识别系统。

反复训练输出高精度着装模型

在门店中午和晚上的用餐高峰期,AI视觉识别系统还能设置特定时间的检测任务,时段内进行高频抓拍检测,并及时将检测结果生成问题待办单推送至门店负责人,确认整改后,系统自动抓取现场图片帮助检查人员进行远程复检。

早高峰AI着装检测

#2

百年老字号粽子品牌的行为管控

除标准穿戴外,后厨员工不规范的行为动作也能对食品安全造成不可弥补的伤害,例如,后厨抽烟、玩手机等不良动作与行为。

AI定点动态算法嵌入智能摄像机,实现7*24h动态识别,对不规范行为动作进行实时监测。发现异常行为即进行系统记录,并推送告警信息至相关负责人。多角度规范后厨管理,保障顾客舌尖安全的同时保障食品卫生和品牌形象!

#3

找到每一只流窜的老鼠

鼠患也是后厨安全的重难点,这个问题受到许多客观因素影响,门店能做的大概就是停工后把厨房清扫干净,至于打扫后有没有老鼠,对白天看不见,晚上没人看的这个场景,恐怕只能靠意念猜想没有了,如果有一天它出现在水池里、操作台上、前厅里……甚至是客人的火锅汤里,那也只能认栽接受巨额处罚甚至关门。

针对老鼠识别,万店掌AI视觉识别系统基于移动轨迹追踪、动态建模,用1000只老鼠模型进行了动态采集和测试,完成场景精准训练。配合高清夜视智能摄像机,7*24h进行不间断老鼠行动监测,并追及巢穴位置,助力企业解决后厨鼠患问题。

老鼠检测轨迹模拟

#4

各类动静物的AI识别

经历过用餐高峰期后的后厨,往往像战后的战场,原料堆地面、生熟混放、垃圾清理不及时等现象在各门店频发、长时间存在的现象不在少数,这些卫生隐患也有可能被随时点爆。

基于后厨多发的场景问题,在关键位置部署智能摄像机进行实时监查,内置标准场景,智能检测非标准场景,根据预设的非标准场景可停留时间,超时即发送告警信息提醒门店负责人,并进行不间断场景抓拍用来复检,直至标准场景出现。

AI杂物堆放时间检测示警

04

越来越便捷的「AI」新应用

AI作为技术手段,经过近几年的发展与各行业的落地应用,已越来越便捷。万店掌基于后厨场景的管理,一方面,将AI算法嵌入前端智能设备,实现便捷安装,想管哪里便直接安装在哪里,画面实时采集,数据分析本地闭环,有效降低延时率,数据本地保存也更安全!

另一方面,万店掌将AI识别结果融入已非常完善的手机巡店产品中,让每一个步骤都流程化,人工管理+AI检测双管齐下,让门店精细化管理真正落到实处!

标签: 安全线 拉起 餐饮

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