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巴渝 “炒米糖开水”彰显人文之美

——“炒米糖开水”考（10）

辜世伟

炒米花儿

爆米花儿

酥米花儿

花有几样红，百里俗不同

炒米糖开水，山城最正宗

俗话说：“龙生九子，品性各异。”俗话又说：“百里不同俗，花有几样红。”

“炒米糖就是米花糖。”这是大致说得过去的说法。

“米花糖是炒米糖的一种。”这是比较细致的说法。

不管哪种说法，它们都有同一个功能，都可以冷吃干吃，可以冲泡成“炒米糖开水”这样的热食，都可以变身成“炒米糖开水”。

下面就来看看酥米花儿、砂米花儿、爆米花儿，这三种米花儿的异同；然后再看看各地的炒米糖，或者叫做“米花糖”的它们，在营养学上有什么差别，在人文文化上各有什么特色。

在营养学上，油酥米花、砂炒米花、爆炸米花，虽然都是膨化出来的米花儿，但是由于生产工艺不同，正如有顺产、剖腹产，也有试管婴儿一样，三者在品相、品质、口感、营养上，有着显著的差异。

爆米花通过高温高压容器释放极度压强差形成，物质成分在分子链级别上遭到破坏，内部的结构和性质发生变化，营养成分损失大半。而且大多数旧式高压转炉容器，其金属多含铅，在高温高压与米花儿的接触中难免没有铅污染。所以，爆米花不仅营养缺失，反而有危害人体之嫌。现在的爆米花儿，为了追求口感，在制作时多添加些糖精、奶精之类，味道好，但这些添加剂终究哄人嘴巴，无益健康。20世纪西方在进入电气化时代后，由于健康理念，这种爆米花机在西方已经绝迹。在中国上世纪六十年代至八十年代，这种机器也曾在我国城乡大行其道，但现在也很少见了，只在乡场还有零星发现。

乐山苏稽镇古辛君正在砂炒米花，他用这种米花制作米花糖

砂炒法米花不十分饱满白而不润

砂米花利用高温砂将阴米烫成米花儿，是很朴素的一种膨化方式。砂很容易吸热，耐高温，传导热量快，能使物品受热均匀，避免物品产生粘接。人们用来炒制米花儿的炒砂，各地有所不同，有河砂，石砂，海砂，盐砂，金刚砂，有粗砂、细砂和特制颗粒圆砂。特制颗粒圆砂由于具有高强度、高硬度、高耐磨性，比重大、体积小、耐高温、耐腐蚀、耐污染、不易碎、翻砂均匀、易筛易漏等优异特性而被广泛运用。这些砂在使用前都需要事先经过煎治，有的还会洒点油或饴糖焙炒，俗称“练砂”或“治砂”，在这过程中除去砂的杂质、异味和水分；待砂油烟散尽，色泽均匀，粒粒松散干净，置凉备用。

在炒制米花时，将适量砂放入锅中，炒热；然后放入适量阴米，不断用热砂掩埋、翻炒，待阴米遇热纷纷爆成米花儿后，筛去砂，即成炒米花儿。

炒米花儿由于没有超高压强破坏分子结构，较好地保留了米花儿营养，有一种特有的砂炒香味。但是，由于砂始终是颗粒状的，虽然最大限度地包围了米粒儿，但与米粒儿的接触始终存在缝隙，不能将热量直透米心，砂炒膨化的米花儿依然存在里外热量不均匀的问题，从而导致膨化不完全不充分。火候稍过，则微胡焦黄，火候不足，则色相惨白；品性焦脆，性燥；口感干燥，入口有满口钻和顶嘴的触感。品质虽比爆米花儿好，却逊于酥米花儿。

传统的酥米花则多采取猪油或菜籽油、花生油来进行膨化。先将油脂放入锅内，加热到一定热度，将阴米倒入，阴米入锅，只听得“嗞嗞”几声，即全部被酥成米花儿。捞起晾干，即成成品。

酥米花儿因为是用油脂膨化，被油滋润，米花儿呈润白色，散发羊脂玉的润泽之光；且因油酥是以高温液体无缝浸炸的方式与阴米全接触，油酥过程快捷迅速，营养成分，保留了糯米阴米的全部营养。而且吃过酥肉、酥鱼鲹的人们知道，油酥食品入口，会让口腔盈满浓浓的香味；油酥出来的米花儿不仅不顶嘴，真正有滋口润舌、入口化渣的口感。

三者比较，自然酥米花儿的品相、品质、口感和营养最好。

除了巴渝地区的炒米糖外，炒米糖工艺在其他地区也是有传承的。如广西、安徽、浙江、两湖、云贵等。名声仅次于重庆的，可能要算同在四川盆地的蜀地，一个是成都蒲江县，一个是乐山苏稽镇。

自从江津发明米花糖后，由于“米花糖”一词的荣耀，听起更美更流口水，许多外地炒米糖厂家也将自己的炒米糖产品称之为“米花糖”。有的称之为“阴米米花糖”，有的称为“香油米花糖”，安庆“冻米糖”的别称也叫“米花糖”。笔者在西江古镇、土城等许多地方，都看到有打“米花糖”招牌的店铺，其实它们就是“炒米糖”，甚至是粗级炒米糖。

为了了解这些地方炒米糖与重庆炒米糖的异同，笔者专门就此课题进行了调查，并购买实物进行了比较，包括有正规注册商标打上“米花糖”商品名字的蒲江、苏稽的炒米糖。结果发现，外地的炒米糖与重庆的炒米糖，还是有很多不一样的。

它们或者确实是炒米糖的初级形态，使用的还是普通米甚至糙米，有的使用红苕饴糖，颜色焦黄色相不美，有的属于砂炒米花儿，有的借助了添加剂，有的米花儿都被压碎工艺粗糙，有的少有辅料或根本没有辅料，在品质上都难以企及重庆炒米糖的品质高度。而且所有这些作坊或厂家，其产量完全是小打勺，重庆以外地区所有厂家生产的炒米糖的总和，其市场占有额不及百分之十，而重庆以江津米花糖为龙头的炒米糖产量，在全国市场上足足占有百分之九十以上的份额。在重庆炒米糖面前，它们完全不是一个量级，就象一个个儿童拳手站在重量级拳王面前一样。

膨化米花儿松脆易消化，可作为日常的可口零食，使营养价值极高却不能直接入口的阴米，变为可口有特色的食品小吃“炒米糖”。它以“炒米糖开水”的形式，直接把阴米粥提高到了新的档次和美食高度。

与其他地方不同的还在于，重庆人赋予了炒米糖更深的文化含义。在“炒米糖开水”的吆喝声中，它演变成了一道独特的人文文化，成为了巴渝重庆的文化符号，成为山城重庆的一道风景，成为巴渝重庆的一道文化亮色。这是其他地方没有的。

抗战期间，街头的炒米糖，代表着一种闲适；巷尾的炒米糖开水，代表着一种温暖。在抗战时期，重庆的炒米糖和炒米糖开水，是生意最好的时期，这是特有的战时经济现象。它既为许多外乡异客解决了温饱，也解决了很多人的经济来源。它不仅是小孩子们的零食，给那个时代的小伙伴们留下了美好的童年记忆。这使人想起美国大萧条期间的同一现象，在那一时期，很多生意都不景气，据说只有爆米花生意做得很好。

鲜为人知的是，在1945年，它还是中美军队的军粮。既填饱前方将士的肚子，又是激励将士们的精神食粮。

抗战中抗战后，炒米糖的行销，炒米糖开水的声名鹊起，直接的把江津米花糖——最高品质的炒米糖，推到了来自全国各地的人们面前，让大家知道了炒米糖开水的最高品位。泡一封米花糖，加一个荷包蛋，吃一碗炒米糖开水，几乎是那个时代人们的最高理想。

在民国以前，作为巴渝地区历史上的存在，古老的炒米花儿和炒米糖开水，折射出中国饮食的丰富多彩，在重庆被保存，被传承，为江津米花糖的出世埋入伏笔。

无论如何，我们都应感谢巴渝人民保存的这种美食；

无论如何，我们都应感谢山城草根推崇的这种美食；

无论如何，我们都应感戴陪都重庆告诉了世界，天下人间，有这等美食。

江津油酥米花糖，是最美的炒米糖。用江津米花糖冲泡的开水，是最美的炒米糖开水。

“炒米糖开水！”不同年代吆喝出的这句吆喝，民国初年以前，它可能是炒米花儿开水；抗战时期的山城，它多半是米花糖开水。

“炒米糖开水！”城市或乡镇，端上来的这句开水，它的炒米糖可能是不一样的。小镇小摊的，可能是炒米花儿爆米花儿开水；大街大城叫卖、富贵人家吃的，绝对是高贵的米花糖开水。

但凡高贵的尊贵的正宗的炒米糖开水，重庆人都知道是用江津米花糖泡的。

当炒米糖从秦汉时的“糒”式炒米、炒面，历经唐宋阴米、炒米花儿，最终在巴渝重庆发展到油酥糯米花伴加尊贵辅料成为宫廷式地方名小吃的时候，江津米花糖，已经成为炒米糖中的杨贵妃，贵润而娇。

“炒米糖”和“炒米糖开水”，已经成为重庆文化的代名词。一提到“炒米糖”，一提到“炒米糖开水”，就知道是重庆。

“米花糖”，已经成为我国顶级炒米糖的专用名词，专属专享。一提到“米花糖”，甚或在后面加个后缀成为“米花糖开水”，人们都知道是江津，是重庆江津。

如果说炒米糖开水是巴渝重庆的一块城市文化名片，米花糖无疑是与之紧紧焊接的文化地标。

“炒米糖开水”的正确叫法，应该叫“米花糖开水”。但已用不着修正。文化之美，在于意会。“炒米糖开水”这张重庆名片，“米花糖”这张重庆和江津的名片，不用打广告，世界已流传。它是城市名片，也是商品名片，更是文化名片！

人们用以嘴投票的方式，为“米花糖”加冕。重庆的米花糖，以它的品质和高贵，成为名副其实的“炒米糖之王”！

炒面工艺，阴米工艺，炒米糖即米花糖工艺，以及“炒米糖开水”的牌子和文化，历经千百年的演变，至今，保存在山城重庆的梯坎间，传承在巴渝重庆这片山水中。

“炒米糖开水······”

那吆喝的声音，很近，很近，很远，很远！

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