人 文 考 古
“炒米糖开水”是一种膨化食品
——“炒米糖开水”考（7）
辜世伟
炒米糖就是米花糖
炒米糖不是米花糖
炒米糖就是米花糖
名与实的杯葛
来自于膨化有奥秘
三种膨化工艺
导致三种不同的米花儿
其实，炒米糖包括米花糖
但米花糖专指油酥米花糖
司马青衫先生有一篇专门写炒米糖开水的小文。文中提出“炒米糖，就是米花糖”。笔者以为然，也以为不然。
以为然者，是因为恍眼看，它们两者都是米花儿。何况是外地人，即使很多重庆人，人们外观所看到的炒米糖开水，炒米糖开水就是米花糖泡的，炒米糖就是米花糖，他们分不清炒米糖与米花糖的精微之处，只看见它们都是米泡儿，都是米花儿。确实，在这一点上，它们确实是一个东西，它们都是用米花儿做的。
从三四十年代的现代记忆和山城印象中，我们所泡食的炒米糖，就是油酥米花糖这个品种。一封米花糖放在碗里，开水冲下去，米花儿软软的，糯糯的，泛起星星点点油珠珠儿。在重庆人通常的理解里，炒米糖就是米花糖。
以为不然者，是因为换个角度看，站在更高的视野看，其实炒米糖与米花糖，虽然都是米花儿，但细细考究，它们还是有区别的。
让我们来好好考察考察炒米糖与米花糖，看看这两个名词的内涵与外延，厘厘这两个名词之间的纠葛。
要弄清楚这二者的异同，得弄清膨化的概念，以及膨化方法的异同，以及膨化原料的历史波折。
“膨化”这个词，是现代食品学的名词，是现代人对这类工艺食品所起的名词。古时候没这个名词。炒米糖、米花糖，都算是膨化食品。
所谓“膨化”，就是体积变大。在食品学上，“膨化”是指利用某种方式使合口体积变大、改变食品形态、熟化程度、营养程度和口感的工艺。“膨化食品”就是利用膨化工艺制作出来的食品。
由于现代食品工艺技术的发展，膨化工艺除上述砂炒、爆炸、油酥外，人类还发展出挤压、烘焙、微波等膨化技术。但用在阴米膨化为米花儿的工艺，主要就是上列三种。
膨化食品是粮食类的深加工食品。经膨化工艺生产的食品，具有更好的松脆度和疏松质感。膨化食品具有两大特点：
一是口感好。谷物粮食经膨化后，口感松脆，食味改善，可使粗粮粗硬的组织结构变得容易被接受，口感适宜。
二是有助于消化。原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化，营养成分的保存率和消化率高，有利于营养吸收，另外粮食类含有的膳食纤维有助于消化。
炒米糖的原料糯米花儿，是由阴米制作出来的，可以算是阴米的深加工。糯米花儿，是膨化后的阴米。之前制作炒面的“炒米”，与现在所讨论的炒米糖的“炒米”，其实已然内涵各异。前者是未膨化的米粒儿，后者是膨化状态的米花儿。
通观历史，将阴米膨化为糯米花儿的方式，有三种方式。分别为：砂炒膨化法，爆炸膨化法，油酥膨化法。
砂炒膨化法，膨化出来的叫“炒米花儿”；
爆炸膨化法，膨化出来的叫“爆米花儿”；
油酥膨化法，膨化出来的叫“酥米花儿”。
但这只是总的说来，具体而言，三种膨化方法对食品所产生的新品质，还是有所差异的。
膨化导致的外观改变，还导致炒米糖在食品分类上雌雄难辨的趣事。
由于是采用膨化过后的米花儿制作的炒米糖，这种外观上的变化，导致炒米糖在属于糖果还是糕点的分类上，也给人产生了混淆。
没有经过膨化的食品，如合川桃片，虽然也是用米面制作的，但它在分类上毫无争议，属于糕点。但炒米糖、米花糖由于采用的是膨化后的米花儿，感觉它就有点不象糕点，更有点糖块块的错觉。
其实这真的是一个很好玩的现象。同样是膨化的沙其玛，人们不会认为它是糖类，而非常明确地把它归为糕点类。但对炒米糖和米花糖，人们却不那么确定。
是不是炒米糖和米花糖名字里的这个“糖”字，让人有了这种错觉呢？正如康师傅牛肉面让人以为里面真有牛肉，夫妻肺片真是肺片一样。
炒米糖，是用阴米制作成米花儿，然后用米花儿做成的糖块。这种糖块又可以称为糕点。
雌雄难辨，阴阳同体。
关于炒米糖和米花糖是糖块还是糕点，是正餐还是小吃，历史都没有认真分过类。它可以被视为糖块，也可以被视为糕点；可以当做小吃，也可以算是正餐。它是糖块似糕点，又是糕点式糖块；它是小吃式正餐，又是快餐式小吃。它四不像，又尽都是。
不过，如果硬要将之分入某一类，我个人认为，炒米糖应该属于糕点，属于糖糕的一种；而炒米糖开水则又可以归为汤类小食；二者皆属于小吃，都也可以当快餐式正餐。
人们最终选择膨化的米花儿作为炒米糖和炒米糖开水的底料，是有道理的。膨化后的米花儿，白白胖胖，松松泡泡，入口泯化，不象炒米、炒面那样满口钻，口感更好，而且膨化食品的营养，也比炒米炒面更容易消化吸收；对于商家来说，更有体积感份量感。因此，作为小吃商品、休闲食品和商端营养食品，炒米糖开水最终以膨化米花为食材，几乎就是必然的选择。
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