随着气温降低、昼夜温差变大,就会出现降霜现象。尤其当气温跌到℃以下,地表水汽遇冷,会直接凝结成的白色冰晶,覆盖在万物表面上。
霜打的茄子——蔫了,但有些蔬菜经过霜打后,却变得更加美味了。“霜打的青菜分外甜”真是有科学依据的。
中国气象报专门科普过,青菜本身含有淀粉(几乎所有绿色植物都含淀粉),而淀粉不甜,也不易溶于水,但霜打后,青菜里的淀粉会降解,变成蔗糖、葡萄糖和果糖等。葡萄糖易溶于水,青菜的细胞液中糖分增加后,降低了冰点,不易被冻坏,也增加了蔬菜本身的甜度。所以青菜在霜打以后口感更好。
不只青菜,十字花科的蔬菜,经过霜打后大多会变得更好吃,比如大白菜、小油菜、花菜等,还有传说中“梅兰竹菊经霜脆,不及菜薹雪后娇”的红菜薹(tái),以及萝卜。青菜是十字花科芸苔属,萝卜是十字花科萝卜属。早在2000多年前,古人就发现了这个更好吃的秘密,西汉农书《汜胜之书》里就有“芸苔(萝卜)足霜乃收,不足霜即涩”的记载,意思是要打了霜之后再收萝卜,否则口感会苦涩。
当然,并不是所有的蔬菜霜打后都变甜、好吃,一些抗寒性差的蔬菜如西红柿、辣椒、豆角等,受冻后容易发皱、发蔫。
俗话说,“青菜萝卜各有所爱”,但完全也可以一起爱呀。好食堂的老板马坤山说,最近他家有个菜卖得特别火——就是青菜萝卜炒油渣。这个时节,接受过“霜打”的萝卜青菜都糯了,两者炒在一起,入口软糯,略带甘甜,吃起来还有一股油渣的香气,绝对赞!
“萝卜切片,稍微切厚点,先煮到或者蒸到半熟,我是放在鸡汤里煮的,味道会更鲜。青菜用菜梗,切片后先用猪油炒一炒,炒差不多了加入半熟的萝卜,再加点水,焖烧一会儿,快出锅的时候,再撒一把油渣下去,最后翻炒一下,就可以出锅了。”老马说,如果嫌做油渣麻烦,家里也可以用稍肥一点的五花肉,切片先煸一煸,再加青菜萝卜,翻炒以后,同样加点水,焖烧一会儿。
他还推荐了豆瓣酱火靠(kào)青菜的做法,这个做法来自宁波的火靠菜心,“起个小油锅,先把豆瓣酱炒香,然后加青菜,加黄酒,加点糖,盖子盖起焖一会。”
至于红菜薹,他也推荐了两种做法,一种是酱烤,另一种是和咸肉一起烧汤。
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